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吃“下水”

时间:2018-09-14 13:03    来源:好读网 作者:罗里宁    点击:0

我们把动物的内脏叫做“下水”,再往东去,有些地方又叫“上水”。不管叫“上水”还是叫“下水”,我都不太理解,怎么会把内脏叫“水”,还有“下”、“上”之分的?

“下水”这东西,以前人多爱吃。但现在吃什么都讲究保健,在某一类人里面,例如有“三高”的人,是不宜吃“下水”的,即便是健康的人,也不好多吃,因为“下水”含高脂肪和高蛋白,多吃就有可能堆积出一些疾病隐患来。

此外,不知道“下水”有什么营养价值,但人之爱吃,多半是因为它有着比较香脆的口感。

比如猪肚、猪肠,弄好了就很脆口。猪肚、猪肠的做法是有讲究的,猪肚要厚而光滑的那一半,猪小肠则要比较厚实,只有尺来长短的那一节,俗称“竹肠”。爆炒猪肚猪肠,火要够猛,还要掌握好时间,不能够把它炒老了,炒老了就会过硬,影响口感。当然也不能把它炒得半生不熟的,让人恶心。

有人喜欢吃“猪肚鸡”,但把“猪肚鸡”做得好吃也不容易,需要一点功夫。一些人做“猪肚鸡”,是把猪肚和鸡块同时进锅去煮,这样做法,猪肚还没煮软,鸡块则煮过了。有厨师告之,做“猪肚鸡”要先把洗净的猪肚切片配好料用高压锅煮软,再放进鸡块,煮熟即可,起锅前放进适量的胡椒粉,这样做出的“猪肚鸡”,肚片适口,鸡块香甜,汤水醇爽。

还有人好猪肺雪梨汤,吃了清肺润喉,但猪肺雪梨汤做起来很麻烦,猪肺处理不好,吃的时候怪腻腻的。猪肝炒大肠也是很许人的喜好,我却不喜欢肝的味道。

羊“下水”和牛“下水”,更是不少人的喜爱。羊“下水”多用于爆炒,但羊肚羊肠还是煮软了再回锅好,生炒了吃总是有点硬,牙要给力才行。一些地方喜欢吃生羊血,不过总要配进剁碎煮熟的羊“下水”才可吃,其实嘴里的感受还是“下水”的味道。牛“下水”则要复杂一些,“百叶”片和“黄喉”片爆炒或打火锅,很是脆口。但牛肚牛肠,必须煮软了。生炒的话你是嚼不烂的。云贵那边的做法,是把牛肚牛肠先煮软了,再回锅爆炒,配之以麻辣味,吃的爽快极了。我们这边的风味牛杂,把牛“下水”和牛血一起炒,混进些许的牛肉片,味道不错,只是有些杂片还是过于劲道,塞牙缝。

集市上有煮熟的牛杂卖,把牛肠牛肚牛肺等杂七杂八的东西混做一锅煮,也有不少食客。

过去北方人好像不怎么吃“下水”,曾经有位南下的老干部,吃过人家做的炒“黄喉”(即牛心上的大动脉)片,觉得好吃,急问这是什么东西,有人开玩笑说是牛喉,这位仁兄也没细问,下次到集市上去,就提根牛喉回来,怎么弄都咬不动,闹了个小笑话。

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